Histoire I

Qu'est-ce que l'absinthe?

Comment l'absinthe est-elle bue?


Histoire II

Qu'est-ce qui donne à l'absinthe
ses "effets secondaires"? Qu'est
la plante appelée grande
absinthe? Qu'est la thuyone?

Quelles boissons d'aujourd'hui
sont apparentées à l'absinthe?

Quel est le goût de l'absinthe?
Est-elle très amère?
Qu'est-ce qui donne à l'absinthe ses "effets secondaires?
Qu'est la plante appelée grande absinthe? Qu'est la thuyone?

Le malentendu le plus tenace quant à l'absinthe est qu'il s'agit d'un drogue, ou au moins une boisson aux effets similaires à ceux
d'une drogue. C'est une fable. L'hystérie autour de l'absinthe au début du vingtième siècle lui a donné une réputation d'intoxicant
puissant qui rend fou, cause des hallucinations et des crises d'épilepsie, induisant Vincent Van Gogh à se couper l'oreille.  La
vérité est en même temps plus intéressante et moins spectaculaire:

L'absinthe diffère de presque toutes les autres boissons alcoolique par son degré d'alcool - jusqu'à 75% - et bien sûr par
l'utilisation de
grande absinthe, Artemisa absinthium par son nom Latin.

La grande absinthe est une plante à fleurs composées (comme la marguerite) faisant partie des Asteracées qui pousse dans la
nature dans beaucoup de régions Européennes. Cette plante
a toujours été prisée pour ses vertus médicinales; un
papyrus égyptien de 1600 avant Jésus Christ recommande l'absinthe comme stimulant et tonique, antiseptique, et comme
remède contre la fièvre et les règles douloureuses. Pythagore pensait que les feuilles d'absinthe dans le vin favorisait
l'accouchement, et Hippocrate recommandait l'absinthe pour les règles douloureuses, l'anémie et le rhumatisme. Aujourd'hui,
l'essence d'absinthe est utilisée comme anti-inflammatoire dans beaucoup de produits pharmaceutiques disponibles librement, y
compris le Vicks Vaporub.
Le nom chimique du composant principal dans l'essence de grande absinthe est la thuyone, un terpène proche du menthol connu
pour ses vertus thérapeutiques et restauratrices. Dans sa forme chimique pure, c'est un liquide incolore avec un arôme similaire
au menthol. L'essence de grande absinthe contient aux alentours de 60% de thuyone (moins si l'on n'utilise que les sommités
fleuries sans tiges). La thuyone est une substance naturelle trouvée dans bien de plantes, dont bien sûr le thuya et d'autres
herbes aromatiques comme la taniasie et la sauge. A part l'absinthe, d'autres liqueurs populaires, comme le vermouth, la
chartreuse et la Bénédictine, contiennent aussi des traces de thuyone. Le vermouth, d'ailleurs, doit son nom à l'utilisation qu'on
faisait initialement de fleurs de grande absinthe, "Wermut" en allemand.

Les doses de thuyone élevées sont extrêmement toxiques, causant des convulsions dans des animaux de laboratoires (et une
insuffisance rénale aiguë observée chez les humains à la suite d'accidents), mais la concentration de thuyone trouvée dans
l'absinthe est des milliers de fois inférieure à la dose létale. Le mode d'action de la thuyone sur le système nerveux n'est pas
encore entièrement cerné. Certaines similarités structurelles entre la thuyone et la THC (tetrahydrocannabinol), le composant
actif de la marijuana, ont fait naître des spéculation dans les années 1970 comme quoi leur site de liage dans le cerveau serait
identique; des expériences plus récentes ont depuis toutefois discrédité ces théories.

Certains chercheurs pensent dorénavant que les réputés
effets "secondaires" de l'absinthe (les effets primaires étant
évidemment dûs à l'alcool) -- si ils existent en dehors de l'imagination -- n'auraient rien à voir avec la thuyone, mais seraient dûs
aux interactions d'autres substances (la fenchone du fenouil, la pinocamphonethe de l'hysope, l'anéthole de l'anis: à très hautes
doses, toutes ont montré des convulsions épileptiques dans des animaux de laboratoire).  

L'effet d'une absinthe de qualité varie de personne à personne, mais n'est typiquement pas plus que la sensation un peu
particulière que l'on ressent par exemple en buvant de la tequila. Généralement, on peut la décrire comme une clarté d'esprit et
de vision combinée à la cordialité de l'alcool. Cet effet s'estompe apparemment après une vingtaine de minutes. Certains
consommateurs font mention de rêves impressionnants. Vu le degré d'alcool de l'absinthe, les effets de l'alcool limiteront de
toutes façon la quantité ingérée d'absinthe (et donc aussi de thuyone). La plupart des absinthes modernes légales sont conformes
aux règlements Européens concernant les limites pour la thuyone dans les aliments et boissons.

Des expériences récentes ont montré que même une Pernod Fils d'avant la prohibition, et ce contrairement aux spéculations mal
fondées de beaucoup d'auteurs, y compris celles de Strang et Arnold dans un article du British Medical Journal en 1999, avait un
taux de thuyone très faible. Il devient de plus en plus clair que les absinthes de qualité qui suivent les recettes historiques ne
contiennent rarement plus de 10mg/l de thuyone, car, indépendamment de la quantité de grande absinthe utilisée, très peu de la
thuyone présente dans les plantes passe dans le distillat. Ce qui veut dire que toute la démonisation de l'absinthe à la fin du
19ème siècle, et basée sur son taux de thuyone élevé partit très probablement d'une fausse prémisse.

Les taux de thuyone élevés revendiquées par beaucoup d'absinthes Tchèques et Allemandes (pour des raisons publicitaires) sont
invariablement non testés et très probablement faux (ce que certains tests par chromatographie ont corroboré). Toute absinthe
se réclamant avoir des taux élevés en thuyone est donc suspecte; si il s'agit d'un mélange d'essences, elle utilise très
probablement des arguments de marketing bidons pour masquer sa piètre qualité.


Quelles boissons d'aujourd'hui sont apparentées à l'absinthe?

Le pastis affiche des ressemblances avec l'absinthe, mais n'est pas, contrairement à l'opinion établie, de l'absinthe sans grande
absinthe. La plupart des fabriquants de pastis, comme Pernod-Ricard, utilisent bien plus de badiane que d'anis vert (et parfois
rien que de la badiane), et le pastis tend à être présucré et affiche un taux d'alcool inférieur a 45%. Le pastis contient beaucoup
d'ingrédients qui ne se retrouvent pas dans l'absinthe, et même des épices peu usuelles. Le pastis est toujours fabriqué en
mélangeant des essences à de l'alcool, et jamais par macération d'herbes dans un mélange d'alcool et d'eau suivi d'une
distillation, comme pour une absinthe de qualité.

Une véritable absinthe a un caractère d'herbes et floral, et le goût d'anis ne domine jamais entièrement; elle est sèche et
légèrement [mais agréablement - ndt] amère, et elle contient au moins 45% d'alcool, pour éviter que les essences insolubles
dans l'eau ne se précipitent.


Quel est le goût de l'absinthe? Est-elle très amère?

Contrairement à l'opinion établie, due aux suppositions erronées sur la grande absinthe et le processus de fabrication, une
absinthe correctement distillée n'est pas extrêmement amère. La grande absinthe, qui fût un ingrédient utilisé dans le passé dans
beaucoup de parfums, a un bouquet en un goût très parfumé floral et d'herbes,  qui est amplifié quand on extrait les essences
par distillation, ce qui laisse la grande partie de l'absinthine amère dans la queue de la distillation. Donc oui, l'absinthe est
nécessairement légèrement amère, mais c'est une note amère, pas une amertume envahissante. Le goût anisé ne doit pas non
plus entièrement éclipser les autres goûts, ce que l'utilisation massive de badiane au lieu d'anis vert peut causer.

Une bonne absinthe est rafraîchissante, avec des notes épicées et florales qui font penser a la senteur d'un pré Alpin, sans
qu'aucune herbe n'étouffe les autres, ni dans le nez, ni dans le bouche.
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