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LA FABRICATION DE L’ABSINTHE II - DISTILLATION
Deuxième partie du compte rendu d'une fabrication d'absinthe, pas par pas, faite à la distillerie historique des Fils
d'Émile Pernot à Pontarlier.

Les alambics Egrot de la distillerie sont en tout point identiques à ceux utilisés au cours de l'ère de l'absinthe
historique.
La paire d'alambics fabriqués par la
maison Egrot, encore utilisés de nos
jours dans la distillerie "Les Fils d'Émile
Pernot" à Pontarlier. L'alambic sur la
gauche a une capacité de 900 litres, le
plus petit sur la droite une capacité de
200 litres. Tous deux ont une chemise en
bois et sont couronnés d'un chapiteau de
forme traditionnelle, relié par un conduit
en cuivre au rectificateur en forme de
boule, disposé au-dessus du condenseur.
Les rectificateurs font refluer une partie
des vapeurs les plus lourdes vers la
cuve, tandis que l'autre partie des
vapeurs condense dans les serpentins
immergés dans l'eau du bassin gris sous
les rectificateurs,
pour finalement être recueillie dans les
réservoirs sous le bassin.

Cette installation permet deux
distillations indépendantes simultanées.
La plaquette arborant le nom du constructeur est
encastrée dans la cuve, permettant de sonder au
toucher la température de la cuve intérieure.
Une photo prise du haut des alambics. Au milieu les
rectificateurs en forme de boule, avec sous eux les
serpentins des condenseurs immergés dans leur
bassin d'eau.
Dans une salle séparée, les réservoirs
qui contiennent l'alcool à 97.3% utilisé
dans la fabrication de l'absinthe.
Généralement, les producteurs français
utilisent de l'alcool issu de betteraves,
bien que certains producteurs (dont,
historiquement, Pernod Fils) préfèrent
l'alcool issu de raisins (ou de vin ou de
marc de vin).
L'on verse une quantité d'alcool de base dans la cuve, réduit à 85%. Puis l'on
rajoute les herbes, mélangées et concassées, et l'on laisse macérer
pendant la nuit dans l'alcool fort. Le matin, l'on rajoute de l'eau (et la queue
des distillations précédentes) avant de commencer la distillation.

Il faut deux à trois heures pour réchauffer l'alambic à la température requise.
Les rectificateurs sphériques sont
continuellement refroidis à l'eau,
permettant aux vapeurs les plus
lourdes de refluer vers la cuve. Le
reste passe par les serpentins
condenseurs en dessous des
rectificateurs. Dans la plupart des cas,
les rectificateurs ne sont utilisés que
pendant une partie de la distillation, et
beaucoup de distillateurs préfèrent ne
pas les utiliser du tout.
Le précieux liquide est recueilli dans le réservoir en cuivre sous le condenseur, puis transvasé dans des cruches calibrées, de 2
ou 5 litres. Le liquide en sortie est constamment jugé à la vue, au nez, et à la bouche, pour pouvoir séparer le coeur de
distillation de la queue de distillation. Cette dernière peut commencer légèrement coloriée, surtout si l'on a utilisé des matières
premières en poudre ou contenant beaucoup de pollen, mais finit toujours d'un blanc laiteux. Riche en anéthole,
la queue de distillation est rajoutée aux prochains macérats pour être distillée à nouveau - rien ne se perd dans une distillerie, et
l'on rend compte aux autorités des accises de la dernière goutte d'alcool.
Après la fin de la distillation, le reste des herbes est enlevé de la cuve, et la cuve est rincée avec soin. La grille perforée au
centre de l'image sert à éviter que les herbes ne bouchent les conduits, et réduit aussi les éructations de la masse d'herbes.
Le distillat incolore est désormais prêt à être coloré!
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