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LA FABRICATION DE L’ABSINTHE III - COLORATION
Troisième partie du compte rendu d'une fabrication d'absinthe, pas à pas, faite à la distillerie historique des Fils
d'Émile Pernot à Pontarlier.

La coloration d'une absinthe verte ne détermine pas seulement l'apparence de l'absinthe finie, mais aussi en grande
partie son goût. La qualité des herbes est particulièrement importante ici, car des résultats satisfaisants ne peuvent
que s'obtenir avec les meilleurs ingrédients.
La coloration se fait par simple macération. Un partie du brut d'alambic -
généralement moins de la moitié - est reversé dans la cuve de l'alambic,
et les herbes pour la coloration - typiquement armoise pontique, hysope
et mélisse - sont ajoutées. Elle peuvent être rajoutées tel quel, comme ici,
ou enveloppés dans un sac en mousseline fine (un peu comme pour un
sachet de thé) pour simplifier le filtrage qui suit. L'alambic est alors scellé
et réchauffé jusqu'à ce que le chapiteau soit trop chaud pour y tenir la
main - environ 55 °C. On laisse alors refroidir le mélange, avant de le
sortir et de le filtrer.
La méthode de filtration traditionnelle consiste à verser le liquide colorié
dans un récipient conique à travers un filtre en crin de cheval. Le liquide
filtré - qui doit être limpide et clair - est recueilli au fond.
Le spiritueux colorié est testé et évalué, avant d'être mélangé à nouveau avec le spiritueux incolore pour obtenir le produit final.
La couleur, d'un vert émeraude intense, s'éteindra légèrement pendant les premières semaines de vieillissement.
Le test final: l'on rajoute de l'eau pour évaluer la qualité de la louche et la couleur de la boisson diluée...et attendre le jugement
du maître de distillation qui donnera finalement son aval.

L'absinthe sera ensuite vieillie pendant au moins quelques mois (ce qui permet aussi aux sédiments restants de se reposer au
fond), avant de finir en bouteille et d'être mise en vente.
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