HISTOIRES ET QUESTIONS FRÉQUENTES I
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Qu'est-ce que l'absinthe?

L'absinthe est une liqueur alcoolique forte faite à partir d'une mélange d'alcool et d'herbes distillées ou d'extraits d'herbes, en
premier lieu la
grande absinthe (Artemisia absinthium) et l'anis vert, mais le plus souvent aussi trois autres herbes
aromatiques: l'absinthe romaine ou
petite absinthe, le fenouil doux (dit aussi fenouil de Florence), et l'hysope. Quelques
recettes typiquement régionales utilisent d'autres herbes, comme la badiane, le calamus, la mélisse, l'angélique, le dictame de
Crète, le coriandre, la véronique, la marjolaine ou la menthe poivrée.

La grande et la petite absinthe ont historiquement toujours été cultivées près de
Pontarlier, dans la région du Doubs en France
orientale, ainsi que dans la région limitrophe en Suisse du
Val de Travers; ces deux régions sont le foyer traditionnel de
l'absinthe. Les autres herbes étaient importées: le fenouil de la région du Gard en France ou même d'Italie, et l'anis vert de la
région du Tarn ou d'Andalousie.
Dans les absentas modernes espagnoles, on remplace souvent partiellement ou entièrement l'anis vert par de la badiane, mais
cela donne souvent une saveur unidimensionnelle proche de la réglisse. La badiane n'était utilisée qu'avec prudence ou pas du
tout dans les absinthes suisses ou françaises traditionnelles. Les soi-disant "absinths" Tchèques ou Allemandes omettent parfois
entièrement l'anis, mais ces produits ne sont pas des absinthes digne de ce nom et l'on fera mieux de les éviter. Les kits pour
bricoler sa propre absinthe que l'on trouve un peu partout sur l'internet, qui proposent de macérer des herbes séchées dans de la
vodka ou de l'alcool neutre, ne produisent même pas quelque chose qui ressemble de très loin l'absinthe - et les résultats
imbuvables peuvent même être toxiques.

Les absinthes de haute qualité sont toujours distillées, plutôt que produites en mélangeant des essences d'herbes dans de l'alcool,
et ont un caractère d'herbes et floral délicieusement complexe, avec une légère note amère due à la grande absinthe.
Elles sont
produites en trois étapes: d'abord, un étape de macération du mélange d'herbes séchées dans de l'alcool de base, puis une
distillation du macérat, et finalement une étape de coloration chlorophylliènne avec un liquide obtenu en chauffant
doucement une infusion d'autres herbes.

Le processus de distillation de l'absinthe fût résumé par
J. de Brevans dans son traité "La fabrication des liqueurs"
(1908) comme suit:

"L'absinthe se prépare suivant un grand nombre de recettes qui toutes ont pour bases les plantes suivantes: la grande absinthe,
la petite absinthe, l'anis, le fenouil et l'hysope.
En général on mélange ces différentes plantes pour les distiller; mais un certain nombre de fabricants préfèrent traiter à  part
l'absinthe, l'anis et le fenouil, pour mélanger ensuite les esprits parfumés dans les proportions voulues.
Les matières premières sont placées dans des alambics chauffés à  la vapeur, tels que ceux construits par Deroy fils aîné, pour
cet usage, avec la quantité voulue d'alcool et la moitié du volume d'eau nécessaire pour la distillation; on laisse macérer les
plantes 12 ou 24 heures ou même plus longtemps; on ajoute le restant de l'eau et on procède à  la distillation.
Cette opération dont être conduite lentement pour éviter les coups de feu qui nuiraient à  la qualité du produit.  On arrête cette
opération quand le distillat marque 60º au premier jet: on évite ainsi la rectification.
Les produits de tête et de queue sont recueillis à  part et servent à  la fabrication des absinthes ordinaires; seuls les produits de
coeur sont utilisés pour préparer les absinthes fines. Le liquide laiteux qui distille à  la fin est ajouté aux nouvelles macérations.
L'esprit parfumé d'absinthe est incolore.  Pour le colorer, on y fait macérer un mélange de petite absinthe et d'hysope; à  cet effet
on se sert d'un colorateur, appareil spécial chauffé par une circulation d'eau chaude ou de vapeur; cette opération dure 12 heures.
L'absinthe est mise à  vieillir dans des foudres, puis on la réduit au degré voulu avant de la livrer à  la consommation."

Chaque herbe aromatique apporte sa note subtile au mélange - la grande absinthe apporte des notes (parfumées) boisées et
amères; la petite absinthe est parfumée et moins amère (donc utile dans l'étape de coloration); l'anis vert apporte son nez
caractéristique et son riche goût en bouche (renforcé par le fenouil doux); les fleurs d'hysope donnent au tout une couleur
classique de feuille morte.

Une absinthe verte faite correctement est généralement vert pâle et transparente, mais
'louche', c'est à dire se trouble et
devient opalescente voir même laiteuse, au rajout d'eau. La cause de ce phénomène est la précipitation des essences insolubles
dans l'eau quand le taux d'alcool diminue. Les absinthes utilisant beaucoup de badiane, comme beaucoup d'absinthes espagnoles,
louchent d'une façon spectaculaire et brutale, et deviennent totalement opaques, tandis que la louche d'une absinthe plus
traditionnelle se forme plus lentement et donne un liquide opalescent. Une absinthe traditionnelle ne sera jamais vert bonbon ou
fluorescent - cette couleur est le signe d'une coloration artificielle.

Les absinthes claires - souvent appelées
La Bleue ou La Blanche, et historiquement populaires en Suisse - sont fabriquées sans
étape de coloration, et tendent à utiliser une mélange d'herbes différent; certaines, par exemple, utilisent du génépi, qu'on trouve
rarement dans les absinthes. Une absinthe rouge (originellement probablement coloriée au poivron rouge, et maintenant au
rouge de Cochenille ) est fabriquée depuis plusieurs décennies en Espagne, sous le nom de Serpis, mais reste une curiosité isolée.

Le degré d'alcool traditionnel est de 55 à 72%. Historiquement, les meilleures absinthes, y compris celles de Pernod Fils, étaient
faites à partir d'alcool de base issu de raisins, bien que l'alcool de betterave ou de grain était aussi utilisé couramment.

Presque dès sa conception, l'absinthe reçût le sobriquet de
"Fée verte", en hommage aux pouvoirs séducteurs et intoxicants
qu'on lui imputait.
Comment l'absinthe est-elle bue?

Toutes les vraies absinthes sont au moins légèrement amères; ceci est du entre autres aux traces d'absinthine (issus de la
grande absinthe) se retrouvant dans le produit final. Elles sont donc le plus souvent servies avec du sucre, ce qui contrebalance
l'amertume, mais aide aussi au développement des parfums d'herbes et floraux.

Le rituel classique français commence avec le placement d'un morceau de sucre sur une
cuillère plate perforée reposant sur
les bords d'un verre contant une mesure d'absinthe. De l'eau glacée est ensuite versée très lentement sur le sucre qui se dissout
petit à petit, et tombe au goutte à goutte, troublant le liquide vert, qui
'louche' et tend vers un blanc opalescent.
Normalement, l'on rajoute trois à quatre parts d'eau pour une part d'absinthe à 68%. Les vrais absintheurs d'antan prenaient
grand soin à verser
l'eau très délicatement, au goutte à goutte, en admirant la trace laiteuse que chaque goutte faisait
apparaître dans l'absinthe verte périgord; observer les changements de couleur du liquide faisait partie des plaisirs du rituel.

L'une des descriptions les plus évocatrices du rituel de l'absinthe se trouve dans "Le temps des secrets" de Marcel Pagnol:

"L'oeil du poète brilla tout à coup. Alors, dans un profond silence, commença une sorte de cérémonie. Il installa devant lui un
verre, qui était fort grand, après en avoir vérifié la propreté. Il prit ensuite la bouteille, la déboucha, la flaira, et versa un liquide
ambré à reflets verts, dont il parut mesurer la dose avec une attention soupçonneuse, car, après examen, et réflexion, il en
ajouta quelques gouttes.Il prit alors sur le plateau une sorte de petite pelle en argent, qui était étroite et longue, et percée de
découpures en forme d'arabesques. Il posa cet appareil, comme un pont, sur les bords du verre, et le chargea, de deux
morceaux de sucre.
Une main posée sur la hanche au bout de son bras gracieusement arrondi, l'Infante souleva la cruche assez haut, puis, avec une
adresse infaillible, elle fit tomber un très mince filet d'eau fraîche - qui sortait du bec de la volaille - sur les morceaux de sucre,
qui commencèrent à se désagréger lentement.
Le poète, dont le menton touchait presque la table, entre ses deux mains posées à plat, surveillait de très près cette opération.
L'Infante verseuse était aussi immobile qu'une fontaine, et Isabelle ne respirait plus. Dans le liquide, dont le niveau montait
lentement, je vis se former une sorte de brume laiteuse, en torsades tournantes qui finirent par se rejoindre, tandis qu'une odeur
pénétrante d'anis, rafraîchissait délicieusement mes narines."

Les cuillères à absinthe sont des objets de collections très prisés; il y a des centaines de modèles. Certaines furent dessinées
spécialement pour commémorer un événement historique, comme l'ouverture de la
Tour Eiffel en 1889, certaines
représentaient des
feuilles d'absinthe entrelacées, et encore d'autres étaient dotées de gravures publicitaires pour une des
marques de l'époque. Presque tous les modèles ont été catalogués par les soins de Marie Claude Delahaye, l'autorité en matière
d'absinthe et d'accessoires, et auteur de plusieurs livres sur le sujet.

Une alternative à la cuillère, moins usuelle, était le
brouilleur, un réceptacle se plaçant sur une verre, contenant sucre et eau et
laissant couler un léger fil d'eau dans le verre.

L'on collectionne également avidement
verres, carafes, pichets céramiques et fontaines fabriquées spécialement pour
le rituel de l'absinthe. Des exemples de tous ces objets peuvent être admirés autrepart sur ce site.
Les Tour Eiffel
Aujourd'hui, certaines absinthes (et fausses absinthes) sont souvent promues en utilisant le rituel soi-disant "Bohémien". Ce rituel
n'est pas une méthode traditionnelle, mais une innovation moderne inspirée par le flambage de la sambuca et d'autres boissons.
Une mesure d'absinthe est versée dans un verre, et un morceau de sucre est imbibé d'absinthe. Le sucre est alors enflammé et
on le laisse brûler jusqu'à ce qu'il mousse et se caramélise. La cuillère avec le sucre caramélisé est alors plongée dans l'absinthe,
ce qui souvent met le feu à l'absinthe. De l'eau glacée est ensuite utilisée pour éteindre le tout. Cette méthode est devenue très
populaire, certainement depuis son apparition dans plusieurs films comme "Moulin Rouge". Néanmoins, historiquement, c'est une
hérésie qui aurait horripilé n'importe quel amateur d'absinthe à la Belle Époque.
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